Gewürze
Gewürzmahlung gehört mit zu den schwierigsten Aufgaben
der Zerkleinerungstechnik, weil Gewürze zum einen sowohl
in ihrer Struktur als auch in der Mahlbarkeit sehr verschiedenartig
sind, und zum anderen bestimmte Gewürze wie zum Beispiel
Curcuma je nach Anbauart oder Erntezeit ganz unterschiedlich
ausfallen können.
Für sämtliche Gewürze und jede Feinheitsforderung
und Endanwendung ob für Saucen, Suppen, Quark, Käse,
Wurst, Gewürzmischungen oder Backwaren, liefert Alpine
komplette Anlagen. Je nach Aufgabenstellung bieten wir Systeme
oder Anlagen für die Verfahrensschritte Reinigen, Brechen,
Schneiden, Feinmahlen, Kaltmahlen mit LN2, Sieben, Sortieren,
Mischen, Verpacken etc. . Entweder maßgeschneidert für
einzelne Produkte oder als Mehrzweckanlage ausgeführt.
Gewürze: Richtwerte für
die Vermahlung bei Normaltemperatur
TYP
250 CW: Mahlung bei Normaltemperatur
Gewürz
Leistung
ca. kg/h
Feinheit
ca. 95% < µm
Chili
Koriander
Rosmarin
Anis
(Körner)
100-150
1000
µm
Chilis
(ganze Schoten)
120-150
750
µm
Fenchel
(Körner)
80-100
1500
µm
100
600
µm
Ingwer
60-80
300
µm
Kardamon
100
400
µm
Kümmel
70-100
700
µm
(2.
Mahlgang)
70-100
420
µm
Koriander
200
630
µm
Macis
150-200
1000
µm
Muskat
100-200
1200
µm
150-200
800
µm
150-200
600
µm
Nelken
70-100
500
µm
100
850
µm
Paprika
200
400
µm
Paprika-Kerne
200
650
µm
Pfeffer
100-150
200
µm
Pimente
150
500
µm
Senfkörner
200-250
500
µm
100-150
400
µm
Stemanis
150
400
µm
Wacholderbeeren
150-200
1500
µm
Zimt
150
200
µm
Contraplex
- Weitkammermühlen
CW
Leistungsfaktoren der gebräuchlichsten Typen:
Typ 250 CW F = 1
Typ 400 CW F = 2,5
Die Drehzahl und Drehrichtung der beiden Stiftscheiben können
so gewählt werden, daß trotz hoher Mahlfeinheit
eine produktschonende Mahlung mit optimalem Erhalt der ätherischen
Öle erfolgt.
Beispiel
Diagramm
Maschine: Typ 250 CW
Gewürz: Senfkörner,
Fettgehalt ca. 20-35 So
Kurve 1: ca. 200-250 kg/h
Kurve 2: ca. 100-150 kg/h
Starke Unterschiede in der Mahlbarkeit der Gewürze erlaubt
nur die Angabe von Richtwerten. Einfluß nehmen auch
die Klimaverhältnisse und die Provinienz der Gewürze.
Kaltvermahlen
von Gewürzen auf der Contraplex ® Weitkammermühle
CW
Die beim Mahlen von Gewürzen entstehende Wärme führt
einerseits zum Verflüchtigen der ätherischen Öle,
andererseits werden wärmeempfindliche Fette aufgeschmolzen.
Dies kann im ungünstigsten Fall zum Zuschmieren der Mahlorgane
oder zum Zubauen der Mühle führen.
Zeichnung:
Aufbau einer Kaltmahlanlage im Kreisgasbetrieb
1 = Dosiergerät: Rinne, Schnecke, Zellenschleuse
etc.
2 = Wirbelschneckenkühler mit LN2 – Einspeisung
3 = Prallmühle, Contraxplex, Feinprallmühle
UPZ etc.
4 = Automatischer Filter, häufig in Schnellwechselausführung
T = Temperaturfühler
Zum
Optimieren der Produkteigenschaften und der Prozessführung
wird daher die Kahlmahlung eingesetzt:
Kaltmahlung:
Verbesserung des Aromas durch Reduzierung des Verlusts ätherischer
Öle (ca. 3 – 10% Verlust) im Vergleich zur Mahlung
bei Normaltemperatur (ca. 15-43% Verlust)
ca. 2 – 3fach höhere Mahlleistung
Vermeidung von Brandgefahr
Ätherische Ölgehalte im Vergleich zum Originalgewürz
Gewürz
Original
Normalmahlung
Kaltmahlung
LN2
v/g
(= ml/100g)
%
v/g
%
v/g
%
Pfeffer
weiß
3,38
100
1,95
57,8
3,19
94,5
Pfeffer
schwarz
3,37
100
2,21
65,7
3,09
92,0
Piment
3,19
100
2,71
85,0
3,08
97,0
Macis
16,1
100
9,10
56,5
14,5
90,0
Nelken
17,3
100
11,5
66,0
16,5
95,0
Verbrauch
kg LN2/kg Mahlgut
(unverbindliche Richtwerte)
Spez.
Mahlenergie
Temperatur
am Mühlenaustritt
-
10 ° C
0
° C
+
10 ° C
0,02
kWh/kg
0,25
0,2
0,15
0,05
kWh/kg
0,5
0,45
0,4
0,1
kWh/kg
1,0
0,9
0,85
0,15
kWh/kg
1,45
1,4
1,35
Praxiswerte
für Gewürze:
Temperatur am Mühlenaustritt ca. 0 °C, manchmal auch
–5°C bis –10°C.
Verbrauch je nach Gewürz und Feinheit ca. 0,2 –
0,8 kg LN2/kg Produkt
Feinprallmühlen
UPZ
Leistungsfaktoren der gebräuchlichsten Typen:
Typ 315 UPZ F = 1
Typ 500 UPZ F = 2
Typ 630 UPZ F = 3,6
Die
stofflichen Eigenschaften, insbesondere das Verschleißverhalten,
bestimmt die Mühlenauswahl. UPZ-Mühlen sind bevorzugt
geeignet für Wurzelgewürze, Samen, Fruchtschalen
mit hohem Aschegehalt; sehr harte Kerne, wie z.B. Hagebutten.
TYP
315 UPZ: Mahlung bei Normaltemperatur
Gewürz
Leistung
ca. kg/h
Feinheit
ca. 95% < µm
Basilikum
mit 50% Majoran
140
600
µm
Curcuma
150
180
µm
Curry
200
450
µm
Ingwer
100
220
µm
200
400
µm
Kardamon
(Schalen)
80
180
µm
Knoblauch
200
160
µm
Koriander
150
450
µm
Kümmel
100
700
µm
Majoran
150
600
µm
Paprika
250
550
µm
Pfeffer
250
550
µm
Thymian
80
130
µm
800
2000
µm
Zimt
160
150
µm
Beispiel einer Mehrzweckanlage
Auf dieser Anlage können
annähernd alle genannten Gewürze aufbereitet
werden. Der Vorteil dieser Anlagenkonzeption besteht
darin, dass einzelne Anlagenteile je nach Bedarf, ab
- oder zugeschaltet werden können. Wenn es nicht
erforderlich ist Blattware feinst zu vermahlen, wird
nur die Sichtstufe zur Abtrennung der Schwergüter
wie Steine etc., die grobe Schneidmahlung und die zweite
Sichtstufe (z.B. für den Stängelabfall), benötigt
(Pos. A - E). Ein Umgehen der ersten und/oder der zweiten
Sichtstufe ist ebenfalls möglich. Für ein
feineres Endprodukt wird die gereinigte Blattware entsprechend
der Mahlbarkeit auf einer Ultraplex-Feinprallmühle
UPZ oder Contraplex-Stiftmühle CW weiter aufbereitet
(Pos. E1 - F).
Gewürze, die keiner Reinigung
und Vormahlung unterzogen werden müssen, können
dieser Feinmahlstufe direkt zugeführt werden. Hierbei
sind nicht benötigte Verfahrensstufen abgeschaltet.
Zur Herstellung verschiedener Feinheitsqualitäten
kann das feingemahlene Produkt einer Siebmaschine für
die Fraktionierung zugeführt werden (Pos. G - H).
Die Anlage ist um eine Mischanlage zur Herstellung von
Gewürzmischungen ergänzt (Pos. J - K). Die
Entstaubung der Gesamtanlage erfolgt über ein automatisches
Filter (Pos. L). Die Anlage wird von einem zentralen
Schaltschrank aus gesteuert.
Maschine: Typ 250 CW
